Abstract
Abstract:
Se evaluó la cinética de la degradación del ácido ascórbico en el jugo de parchita maracuyá (Passiflora edulis f. flavicarpa) fresco y pasteurizado a diferentes temperaturas de almacenamiento (0 ºC, 10 ºC, 25 ºC, 40 ºC, 60 ºC).El jugo se caracterizó en términos de pH, acidez titulable,sólidos solubles totales, relación grados Brix acidez y azucares totales. Las muestras de jugo fresco y pasteurizado se almacenaron a temperaturas de 0 ºC y 10 ºC durante un periodo de 60 y 15 días respectivamente.Muestras de jugo fresco se almacenaron a 25 ºC y 40 ºC por 10 horas y a 60 ºC por 2.5 horas. La cinética de la degradación del ácido ascórbico en jugo de parchita fresco y pasteurizado tiene un comportamiento de orden cero para las temperaturas 0ºC, 25ºC, 40ºC y 60ºC; para el jugo de parchita fresco refrigerado a 10ºC la cinética es de primer orden y para el jugo de parchita pasteurizado le corresponde una cinética de segundo orden a la misma temperatura. La energía de activación estimada a partir de la ecuación de Arrhenius fue de 92,167 J/mol y el factor de frecuencia fue de 1,583 x 1013 min–1 en el jugo de parchita fresco para las reacciones de orden cero a las temperaturas de 0 ºC, 25 ºC, 40 ºC y 60 ºC.
Details
Format:
Academic Journal
Database:
RACO (Revistes Catalanes amb Accés Obert)
Journal:
Afinidad. Revista de química teórica y aplicada; Vol. 65, Núm. 533 (2008)<br>Afinidad; Vol. 65, Núm. 533 (2008)
ISSN:
23399686 and 00019704
Publisher:
published
Publication Status:
published
Document Type:
article
