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• La formation, les débuts
• L'enfance picarde
• Le premier contact avec la pharmacie
• La guerre de sept ans
• Retour à Paris et poursuite d'études
• Apothicaire aux Invalides : un poste loin d'être de tout repos
• Gagnant-maîtrise
• La situation prépondérante des Filles de la Charité
• La réforme de 1769
• Un poste éphémère d'apothicaire-major
• L'opinion de Cadet de Gassicourt
• La maîtrise d'apothicaire
• La saga de la pomme de terre
• La pomme de terre dans la Littérature, avant Parmentier
• Les descriptions du XVIe siècle
• Les ambiguïtés de cette littérature
• Les premières publications scientifiques
• L'apparition de la dénomination "pomme de terre" promise à un brillant avenir
• La littérature scientifique, dans la France du XVIIIe siècle, avant l'intervention de Parmentier
• Le premier promoteur d'un pain à base de pomme de terre : Faiguet de Villeneuve
• Un précurseur rouennais : le Chevalier Mustel
• Un autre précurseur méconnu : le Picard, Dottin
• Quelques premières initiatives privées ou publiques
• Des évêques charitables
• La croisade de Parmentier
• Le concours de l'Académie de Besançon
• L'Examen Thymique des pommes de terre
• Le pain de pommes de terre
• Les démonstrations publiques
• La contestation
• La plaine des Sablons, la présentation au roi et la mode de la pomme de terre
• Un effort continu
• Le fondateur de la chimie alimentaire et l'agronome
• Un tournant méthodologique
• Analyse des aliments, provenant des végétaux
• Le blé
• La châtaigne
• Le maïs
• Le chocolat
• Analyse des champignons
• Analyse des "humeurs animales"
• Le lait
• Le sang
• La conservation et la préservation des aliments
• La conservation des céréales
• Le vin et la vigne
• La conservation de la viande
• Les conserves d'Appert
• Les Sociétés d'agriculture successives.
• L'enseignement et la diffusion des connaissances
• Activité d'édition scientifique
• Le libéralisme économique, les médicaments et l'enseignement de la pharmacie
• Le Collège de Pharmacie et les cours publics
• L'école de boulangerie
• L'École gratuite et la Société libre de pharmacie : une transition
• Le Cours d'Agriculture de l'abbé Rozier
• L'Encyclopédie Méthodique
• Le Nouveau Dictionnaire d'Histoire Naturelle
• Les publications destinées à un lectorat féminin
• Les cours d'instruction dans les hôpitaux militaires
• Le pharmacien militaire
• La Pharmacie militaire, sous l'Ancien Régime
• Grades et uniformes pendant la Révolution et l'Empire
• Le Brevet de Parmentier (1800)
• Le Conseil de Santé
• L'ancêtre de la Pharmacie Centrale des Armées
• Le Formulaire de l'An II
• De nombreux rapports, avis et instructions
• Cantharide
• Un inspecteur rigoureux, mais juste
• Des dissensions entre Parmentier et Napoléon
• Hygiène et santé publique
• La qualité de l'eau de la Seine
• La purification de l'eau pour la rendre potable
• La qualité de l'air
• Les exhumations de Dunkerque
• Les fosses d'aisance
• L'utilisation des matières fécales, comme engrais
• La lutte contre la petite vérole
• La variolisation

• Jenner et le cow pox
• Parmentier et la vaccination
• Le Conseil des Hospices civils et le Code Pharmaceutique
• La création du Conseil
• Le Dispensaire, La Pharmacopée puis le Code pharmaceutique, à l'usage des hospices civils
• Le Conseil de salubrité de la Seine
• Le patriarche de la pharmacie
• La Société de pharmacie de Paris
• Petite histoire abrégée de la presse pharmaceutique
• Parmentier et le Bulletin de Pharmacie
• Les qualités sans lesquelles un pharmacien n'est rien
• Les soupes à la Rumford
• Le comte de Rumford : un héros picaresque
• La soupe économique à Paris et le soutien constant de Parmentier
• Une dernière croisade : le sirop de raisin
• La pénurie de sucre
• Une source possible : le raisin
• Proust à la recherche du sucre perdu
• L'Instruction sur les moyens de suppléer le sucre
• La polémique
• La pratique : Fougues, Laurens et les autres
• Napoléon entre en scène
• La victoire du sucre de betterave
• Une découverte scientifique de Marggraf
• Premières tentatives industrielles d'Achard
• Le succès de Déyeux
• Une nouvelle intervention décisive de Napoléon
• L'obstination de Parmentier.

"Il y a tout juste deux siècles, le 17 décembre 1813, dans sa maison de la Folie-Genlis, Antoine-Augustin Parmentier quittait ce monde, rongé par la tuberculose, après soixante-seize années passées à s'efforcer de mettre la science au service du bonheur de l'Homme. Parmentier a traversé les règnes de Louis XV et de Louis XVI, la Révolution, le Directoire, le Consulat et l'Empire, en occupant, sous tous les régimes, des positions importantes, situées à la frontière de l'administration et de la science et jouant un rôle de conseiller scientifique des gouvernements successifs. Dans toutes ses activités, qu'elles fussent pédagogiques, scientifiques, militaires, agronomiques ou administratives, il a su rester constamment préoccupé du bien-être et de la santé de ses concitoyens et soucieux de s'appuyer sur les progrès de la science, afin de procurer à son prochain une nourriture abondante, mais de qualité. La légende s'est immédiatement emparée de ce personnage attachant, faisant exclusivement de lui le propagateur de la pomme de terre, voire même, improprement, "inventeur" de ce qui est devenu un aliment essentiel. L'hagiographie républicaine qui s'est constituée autour de ce pharmacien militaire a occulté bien des facettes de sa riche existence, entièrement consacrée au bien public. Ce sont ces orientations trop méconnues de son oeuvre qui sont développées à l'intention du lecteur : chimie alimentaire (blé, maïs, châtaigne, chocolat, champignons), analyse de substances biologiques (lait, sang), conservation des aliments (céréales, vin, viande), hygiène (qualité de l'eau, de l'air, sécurité sanitaire des exhumations, des fosses d'aisance, de l'utilisation agricole des excréments), santé publique (vaccination, code pharmaceutique) ou économie (produits de remplacement du sucre de canne). Cet ouvrage, centré sur les aspects extrêmement variés de l'oeuvre scientifique de Parmentier, replacée dans le contexte culturel de l'époque, devrait contribuer à une meilleure compréhension de l'extraordinaire évolution scientifique qui s'est produite à la fin du XVIII et au début du XIXe siècle, dans le sillage de la révolution chimique de Lavoisier."--P. [4] of cover.